A cozinha animada e generosa de um Chefe que já não se detém em nada
Chefe executivo do Domaine Les Crayères, Christophe Moret não se furta ao prazer de apresentar a sua visão de uma das mais belas cozinhas da capital dos Reis e do Champanhe, por vezes gastronómica no restaurante Le Parc coroado com 2 estrelas no Guia Michelin, depois espontânea na Brasserie Le Jardin, que exibe alegremente o único Bib Gourmand de Reims.
"O saber-fazer deve servir a emoção e não o tecnicismo" Christophe Moret, chef du goût
Este cozinheiro de múltiplas experiências e influências, saucier e rotisseur, está no mínimo preocupado com o papel central dos legumes. Exige uma gastronomia francesa viva e de qualidade. Por outras palavras: desinibida e aberta ao mundo. "A história mostra-nos que a nossa cozinha sempre foi marcada por cruzamentos, por isso, porque é que havemos de ter a tentação de a congelar, de nos concentrarmos num excesso de técnica em vez de procurarmos a emoção? O desejo de criar ligações, de provocar surpresa e emoção, é talvez o melhor tributo que podemos prestar à gastronomia francesa. É uma forma de garantir a sua permanência nas gerações vindouras. Também atravessa fronteiras, com gourmets de todo o mundo.\nChristophe Moret esforça-se por obter o melhor, um sabor e uma qualidade exemplares. O produto está em primeiro lugar. Fiel aos seus fornecedores para garantir uma cozinha o mais próxima possível das (micro) estações e do seu amadurecimento, abastece-se dos melhores produtos locais, como acontece com a sua feuille à feuille de foie gras, confeccionada com cogumelos de pedreiras próximas. Atento às necessidades dos seus clientes, mas sem injunções ou proibições, está pronto a recorrer às suas memórias de viagem para encontrar o pormenor que fará toda a diferença.
Não é segredo que Christophe Moret transformou o seu gosto pela Ásia numa inspiração. É dela que retira grande parte da sua modernidade, por exemplo, com o seu ouriço-do-mar caviar num bonito nage, kombu fumado e o seu famoso Chawanmushi, que é um clássico real digno de Edouard Nignon, mas sem a manteiga e as natas, com um umami e uma leveza dignos da cozinha atual tão procurada. "Divertir-se e renovar-se não significa espalhar-se demasiado. Pelo contrário, ser ousado exige um conhecimento profundo dos seus produtos e abertura aos outros". Mais uma razão para o homem que ama o iodo, a acidez e tudo o que o impede de andar em círculos, cozinhar os seus próprios condimentos, como alho-porro, limão-kumquat, cogumelos-Shitaké... ".
Prefiro o sabor de cozinhar numa caçarola e correr riscos, em vez da cozinha de alta tecnologia. Em vez de cozinhar em sous-vide, prefiro conservar o peixe a baixa temperatura, cozinhar legumes em papillotes e assar um pombo diretamente na carcaça. É também uma questão de devolver à sala de jantar a trincha de uma lagosta numa cocotte lutée, ou oferecer dois pratos vegetarianos, com a cumplicidade de toda a equipa. Um bom restaurante é inevitavelmente um esforço conjunto, aos olhos deste Chefe bem-humorado, com um olhar provocador e um sorriso franco e generoso, que faz questão de estabelecer um diálogo entre as brigadas, o sommelier e a sala de jantar... Esta última deve conhecer cada prato na ponta da língua, mas é encorajada a trocar ideias com os produtores. Quanto ao sommelier, é convidado a provar previamente cada prato, para sugerir a melhor harmonização entre as 1000 referências de champanhe.
